Fermentācija ir bioķīmisks process, kurā piedalās olbaltumvielu katalizatori- fermenti. Fermentācija notiek tikai dzīvās šūnās, ar ļoti retiem izņēmumiem. Fermentāciju nereti jauc ar rūgšanu, taču fermentācija ir tikai neliela daļa no rūgšanas procesiem. Piemēram, rūgšanas procesā veidojas rauga sēnītes, taču fermenti, kurus izstrādā rauga sēnītes, cukuru pārvērš spirtos.

Šajā rakstā parunāsim par fermentāciju, kuru izmanto, lai iegūtu kvalitatīvas tējas.

Tēju fermentācija nav nekas jauns un Austrumu valstīs to pielieto jau vairākus gadsimtus, šobrīd arī Eiropā tēju fermentācija kļūst aiz vien populārāka, lai arī mums nav tādu tējas krūmu, kā Austrumos. Pateicoties fermentācijai no viena un tā paša tējas krūma var iegūt dažādas kvalitātes tējas, attiecīgi, atšķiras fermentāciju veidi. Pēc tā mēs varam saprast, ka fermentāciju ir iespējams veikt dažādi.

Austrumu fermentācijas metodes Eiropā neizmanto, jo nav atbilstošu augu un atbilstošas kultūras, taču mums ir vienkāršākas metodes. Pie mums ir trīs galvenās metodes, kuras izmanto, lai fermentētu augus- tā ir viegla, vidēja un spēcīga fermentācija. Viegla fermentācija iekļauj sevī auga fermentēšanu 3-6h garumā, attiecīgi vidēja fermentācija ir 6-36h un spēcīga fermentācija ir līdz 72h. Ilgāku fermentāciju parasti neveic, jo tajā mirklī produkts var sākt rūgt un tad tas vairs nebūs izmantojams- gala produkts iegūs nepatīkamas garšas īpašības. Fermentācijas ilgums ietekmē arī tējas krāsu, jo īsāka fermentācija, jo tēju tuvāka zaļajai, jo fermentācija ilgāka, jo tēja paliek tumšāka. Protams, ir specifiskas fermentācijas metodikas, kuras šajā rakstā neapskatīsim, jo to pielietošana prasīs padziļinātas zināšanas un pieredzi.

Fermentācija sākas pie ~25C un turpinās līdz ~75C, sasniedzot maksimālo robežu fermentācija apstājas. Tāpēc, ja esat saskārušies ar informāciju par šaurlapu ugunspuķes fermentāciju un mulsina informācija par 110C žāvēšanas režīmu, tad šobrīd uzzināsiet, kamdēļ tas ir nepieciešams. Sākotnēji šaurlapu ugunspuķes lapas tiek fermentētas un lai apturētu pilnībā jeb kādus procesus, tās pakļauj 110C uz divām stundām, tad temperatūra tiek samazināta pēc vēlmes 35-90C un turpinās žāvēšana. 110C grādos notiek fermentācijas apturēšana un brīvo cukuru karamelizācija, jo kā jau mēs sapratām, tad fermentācija notiek pateicoties fermentu mijiedarbībai ar cukuru. Attiecīgi, augstās temperatūrās tiek radīta labajām baktērijām neatbilstoša vide un apturēta enzīmu (fermentu) darbība, kurus neapturot, tie var sagraut tējas struktūru.

Optimālā fermentācijas temperatūra ir 37C, kurā tējas fermentācija notiek atbilstoši nepieciešamajam laikam. Attiecīgi, pie zemākām temperatūrām fermentācija notiek ilgāk, pie augstākām ātrāk- taču augstākās temperatūrās palielinās arī iespēja rūgšanas procesam- var laikus nenotvert, kad fermentācija pāriet rūgšanā.

Fermentācija ir nepieciešama augam, lai uzlabotu tā vērtīgās īpašības. Ir daudz augu, kuru vērtīgās vielas ir nešķīstošas un tieši pateicoties fermentācijas procesam tās kļūst cilvēkam pieejamas- šķīstošas.

Vienkāršotā veidā tējas fermentācija notiek tā: tiek ievākts augs (parasti lapas) un tās tiek nedaudz apvītinātas. Tālāk tās tiek saburzītas, lai sagrautu to šūnu struktūru, līdz no auga sāk izdalīties sula. Gaisā un uz lapām esošās baktērijas uzsāk auga fermentāciju, savā sulā.

Tradicionāli, Austrumos fermentācija notiek uz speciāliem bambusa sietiem, taču ir jāievēro, ka tur klimats ir ievērojami mitrāks. Telpās, kur fermentē tējas, temperatūra nekrītas zemāk par 29C, mitrums ir vidēji 98% un gaiss telpā mainās 15-20 reizes stundā. Latvijā fermentāciju parasti veic traukos- masu blīvi ieliek neitrāla materiāla traukā- nerūsējošais tērauds, stikls, māls un tad trauku pārklāj ar mitru dvieli. Tālāk jau trauks tiek novietots siltā vietā uz vēlamo fermentācijas laiku.

Latvijā populārākie augi fermentācijai ir šaurlapu ugunspuķe ( un nekāds Ivan čajs), upeņu lapas, ābeles lapas, ķirša lapas un jeb kādi citi augi, ar kuriem esat gatavi eksperimentēt un tad padalīties ar mani rezultātos.

Ir svarīgi saprast, ka tēju fermentācija ir sava veida māksla un tas nav vienkāršs process ar kuru vajadzētu nodarboties, kā ar pirmo tēju, sākumā vēlams pieradināt savu roku un degunu pie vienkāršāku tēju radīšanas. Fermentācijas process ir interesants un mājas apstākļos kontrolējams tikai vadoties pēc smaržas, redzes un taustes un tieši, saistīti ar šīm īpašībām veidojas arī tējas kvalitāte.

Šodienā, bieži klīst jauna versija, kā apstrādāt augu lapas pirms fermentācijas- tās tiek sasaldētas, tādi panākot variantu, kad šūnas pārplīst un nav jāpieliek fiziska piepūle, lai tās apstrādātu fiziski. Man, personīgi, šī metode nepatīk, tīri no tehnoloģiskā viedokļa, taču, tā kā es neesmu pārtikas bioķīmiķis- tad to pielietot vai nē ir katra paša ziņā.